节省时间,节省混乱,甚至节省卡路里。而且味道会更好!

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我以为我不太喜欢茄子帕玛森.我花了一辈子的时间想也许我只是对茄子一般的冷漠。或者不明白为什么茄子鸡肉和小牛肉的归属。想知道为什么蔬菜做的菜总是那么油腻和含铅。我总是讨厌把时间和精力花在炸肉排上,让它们变得酥脆,却只把它们涂上酱汁,让它们变得湿漉漉的,然后再盖上一层融化的奶酪。对于一种卡路里含量极高的食物,不得不偶尔放纵一下,它永远不会让人真正满意。

然后我去意大利拜访一位朋友,她为一个晚宴做了帕尔马干酪茄子,这是我有幸享用过的最美味、清淡、多汁、完美的砂锅菜之一。一点也不油腻,而是丝滑的茄子和浓郁的番茄酱的完美结合,用恰到好处的奶酪来调味,但又不会太过浓烈。

事实证明,我和茄子干酪之间的脱节是我从小吃的菜和意大利最常见的菜之间的根本区别。

茄子帕玛森
图片来源:Getty / rudisill

帕尔马干酪茄子的秘诀

正如我现在学到的,要做出美味的茄子干酪,有一个关键因素。这就完全消除了你最可能拥有的面包面包的步骤。加入面包屑意味着茄子片在褐变过程中在油里待的时间太长,为油的吸收提供了额外的空间。这既增加了菜肴的体积和重量,也增加了整体的油腻感。

你可以这么做:把茄子削皮切成片,用盐把多余的水分抽出来,让苦味变淡,沥干水分的过程完成后拍干,然后不要用面包片,只要炸到足够深,让茄子片变成金黄色就行了。

在腌制和沥干茄子的过程中,我增加了一个非意大利式的步骤,借鉴了《美国试验厨房》(America’s Test Kitchen)的做法:我没有在滤器里沥干咸茄子片,而是撒了盐,放在纸巾和微波炉之间分层加热8分钟。这不仅能更快地将水抽出,并将其吸到毛巾中,而且还能对切片进行par-cooks和heating,这意味着切片在油中变成棕色所需的时间更少,还能防止它们吸收油。

所有这些都使它成为一种更简单、更快、更美味的菜肴,同时也使它更健康,所以你可以定期轮换吃,而不仅仅是作为一种特殊场合的款待。

两种原料互换,让你的帕尔马干酪茄子更意大利化

想要真正的意大利风味吗?换两种简单的原料就行了。

酱汁:首先,找一瓶、一罐或一盒番茄酱,而不是典型的番茄酱意大利passata或者是未经烹煮的西红柿泥,里面有种子和果皮。它比美国番茄酱更稠更浓,所以一定要在番茄货架上买意大利品牌的番茄酱,比如被认为,或检查包装背面的DOP标识,以确保里面的番茄是来自经过认证的生产商的意大利番茄。只需要一些盐和胡椒粉,如果你喜欢的话,还可以加一些红胡椒粉。没有了番茄酱里的所有额外成分,茄子和番茄的结合就成为了主导,最终的味道更新鲜,更美味。

奶酪:其次,如果你的食谱需要的话,把切碎的马苏里拉奶酪换掉。取而代之的是,将新鲜的马苏里拉奶酪切成小方块,并将其点缀在层间和顶部,而不是铺一层厚厚的毯子。奶酪会提供少量的乳白色的新鲜,让茄子和番茄更加美味!

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